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発酵の基礎知識

さまざまな発酵食品とその菌~あなたにとって食べやすいものはどれ?

2018.11.20

発酵食品は体に良いと言われていますが、好き嫌いの多いものでもあります。また、そこに含まれている「菌」も、発酵食品ごとに異なります。

ここでは、発酵食品に含まれている菌の特徴と、その摂取の方法を紹介します。

日本食によく使われる発酵食品に含まれている「麹菌」

日本食には、よく「麹(こうじ)菌」を含んだ食べ物が用いられます。麹菌は微生物の一種であり、カビに分類されるものですが、人間にとって非常に有用なものです。まだ微生物のことが知られる前から、麹菌を使った食材は私たち日本人の食卓に上っていました。

麹菌は腸内環境を整えることを期待できるものとして、昔から注目されていました。また、美肌に導く作用も見込めるとされています。

麹菌を含むものとして、味噌(みそ)や醤油(しょうゆ)が挙げられます。調味料であり、また和食づくりに欠かすことのできないこの2つは、私たちの食卓を彩ってくれます。

この2つを使った料理の中で、やはり代表的なのは「みそ汁」でしょう。誰にとってもなじみ深いものであり、小学校の家庭科の授業で作ったことのある人も多いのではないでしょうか。

また、醤油はそのままお刺身などにつけて食べることが多いのですが、煮物の調味料として活躍させたり、炒め物に使ったりもされます。味噌と醤油を合わせて、魚を焼くときの調味料として使われることもあります。

日本人にとって、麹菌はもっとも親しみやすい発酵食品の菌だと言えるでしょう。

ビールやパンも発酵食品! そこに含まれる「酵母菌」

ビールやパンも、実は「発酵食品」のうちの1つです。これには酵母菌が入っており、さまざまな健康への効果が得られると言われています。ビール酵母の持っているビール酵母細胞壁をネズミに与えたところ、lgA抗体量(病原菌などに対抗する力)が増加し、免疫力が高まったという研究結果も出ています。

また、動物実験ではありますが、ビール酵母から抽出したエキスをマウスに与えたところ、疲労回復が期待できるとするデータも確認されています。

さて、さまざまな健康への効果を有していると考えられているこれらの酵母菌は、上でも挙げたように、ビールやパンに含まれています。

味噌や醤油といったものは日本人にとっては非常になじみ深いものではありますが、日本食をそれほど好きではない人にとっては、少々取りにくいものであることも事実です。そのような場合は、これらを使って発酵食品の働きを得るとよいでしょう。

これらは「調理」をすることなく、簡単に摂取できるのも魅力です。

チーズなどのおなじみの発酵食品に関わる「乳酸菌」

最後に取り上げたいのが、「乳酸菌」です。発酵食品に含まれる菌の中でも、最も知名度が高いもののうちの1つでしょう。

乳酸菌は、乳製品に多く含まれています。乳酸菌には腸内環境を整えることも見込めますし、乳幼児の食べ物によるアレルギー症状の軽減作用もあるのではないかと言われています。加えて、一部の下痢(ロタウイルスによるものなど)に対しても効果があるのではないかという研究データも挙げられています。

乳酸菌は乳製品全般からとることができますが、牛乳よりも栄養価が高いものとして「チーズ」があります。ナチュラルチーズも、日本で多くの種類が販売されるようになりました。

ただ、チーズはさまざまな種類があり、「食べやすいもの」「食べにくいもの」があるのも事実です。まだチーズに慣れていない人の場合は、カマンベールやエメンタール、チェダーチーズなどが、くせがなくて食べやすいでしょう。逆にチーズに慣れている人ならば、ゴルゴンゾーラ・ピカンテやシェーヴル、あるいはウォッシュチーズなどのように個性のあるものの方が楽しく食べられます。

まとめ

私たちの食生活には「発酵食品」、そして「そこに含まれている菌」が当たり前のように存在します。
ただ、発酵食品は、人によって好みが分かれるものであることも事実です。

「自分にとって取りやすい食材」「自分にとって食べやすい菌」を選んで、発酵食品を取り入れていきましょう。

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