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発酵の学校

レシピ 豆鼓炸醤(トーチージャージャン)

2018.6.20

大豆の発酵調味料「豆鼓」が味の決め手

豆鼓は大豆を蒸して発酵させた調味料で、解毒作用や健胃作用が期待できる食材。この豆鼓をメインに、血行促進作用がある黒ごまやビタミンを多く含んだ豚肉などを合わせた中国版肉味噌のレシピです。おすすめの食べ方はジャージャー麺。大根や白菜、キャベツ、にんじんなどを千切りにしてさっとゆで、ゆでた中華麺に豆鼓炸醤と一緒に合わせればできあがりです。また、肉料理のつけダレにしてもよく合いますよ。

調理時間:15〜20分
保存期間:10日間

材料

  • 豆鼓 大さじ2
  • 豚赤身のあらびき肉 200g
  • 赤味噌 150g
  • 黒すりごま(なければ白すりごま) 大さじ3
  • 鶏ガラスープ 大さじ4
  • 長ねぎ(みじん切り) 大さじ3
  • 生姜(みじん切り) 小さじ1/2
  • ニンニク(みじん切り) 小さじ1/2
  • 三温糖 小さじ1
  • サラダ油 適量
  • 老酒など 少々
  1. ①鶏ガラスープを電子レンジで加熱して温め、豆鼓を加えて柔かくなるまで漬けておく。赤味噌は先に少量の老酒などを加えてゆるめておく
  2. ②鍋にサラダ油を熱し、長ねぎ、生姜、ニンニクを入れて炒める。香りが立ったら豚肉を加えて炒める
  3. ③②に①、黒すりごまを加えて炒める。その後、三温糖を加えて味噌の辛さを調整し、油と味噌が分離したら火を止める。冷めたら空ビンに移して冷蔵保存する

※記載内容は、取材対象者及び筆者の個人的な見解であり、特定の商品または発酵食品についての効果効用を保証するものではありません。

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