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発酵の基礎知識

麹と糀 「こうじ」を表す2つの漢字物語

2017.12.22

日本の食文化に欠かせない麹菌

「発酵大国・日本」と呼ばれるほど、日本にはたくさんの発酵食品が存在します。発酵には酵母菌や納豆菌などの微生物が必要となりますが、日本でつくられる多くの発酵食品に「麹菌」が使われています。
「麹菌」とは、加熱した穀物に繁殖するカビの一種。この「麹菌」を、米・麦・豆などの蒸した穀物に付着させ、発酵に適した温度や湿度などの条件下で培養したものを「こうじ(米こうじ、麦こうじ、豆こうじ、など)」と呼びます。味噌、しょうゆ、みりん、米酢など、和食の味を決める発酵調味料には「麹菌」が使用されています。
「麹菌」は、日本の食文化を支える重要な菌といってもよいでしょう。

「麹」と「糀」 の違いは?

「こうじ」を表す漢字には「麹」と「糀」の2種類があることをご存じでしょうか?

その違いは原材料にあります。
「麹」は中国から伝わった漢字で、現在では米・麦・豆などからつくられる「こうじ」全般を表しています。
それに対して「糀」は、明治時代にできた和製漢字。米からできる「米こうじ」のみを表しています。蒸し米の表面をふわふわの白い菌糸が覆っている様子がまるで花のようであることから、このような漢字がつくられたといわれています。
米こうじができる様子を「米に花」と表現するあたりに、日本ならではの美意識を感じます。また、わざわざ専用の漢字をつくりだしたということからも、いかに「米こうじ」が身近で大切な存在だったかをうかがい知ることができるのではないでしょうか。

日本を代表する「国菌」に!

「こうじ」は古くは奈良時代の書物に登場し、平安〜室町時代には「こうじ」を専門に売る「麹屋」や「麹売り」などが存在したとか。このように古くから、日本人は「こうじ」を利用してたくさんの発酵食品をつくり出してきました。
そして2006年には、多くの伝統的な発酵食品に使用され、豊かな食文化の醸成に大きな貢献をしていることから、日本醸造学会が「麹菌」を「国菌」に認定。まさに日本を代表する菌となりました。

広がる「こうじ」の可能性

また、「こうじ」といえば近年ブームとなった「塩こうじ」が頭に浮かんだ方も多いのではないでしょうか。
「塩こうじ」は「米こうじ」に塩と水を合わせて糖化させた万能調味料。漬ける、あえる、かける、と幅広く使え、食材のうまみを引き出し、しっとりさせるなどの効果が話題となりました。
これらの効果は、「こうじ」に含まれる酵素の働きによるもの。さらに、消化促進や代謝アップが期待できる作用もあることから、美容や健康にもうれしい食品として注目されるようになりました。

先人たちの感覚と経験によって、育くまれてきた「こうじ」。時代が進み、その有用性も科学的に解明され、ますます用途の広がりが期待されます。

※記載内容は特定の商品または発酵食品についての効果効能を保証するものではありません。

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