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発酵食品事典

おいしい麹納豆まとめ 栄養・レシピ 作り置きもう一品で食卓を豊かに

2021.4.13

<目次>

甘味やうま味を引き出す麹のパワーで、味に深みがプラス
そもそも、納豆だけでも優れた栄養価がある
材料は米麹と納豆、醤油があればOK
パスタソースやうどんの薬味など、使い方は無限大!

日本にはたくさんの発酵食品がありますが、なかでも、「○○は体にいいよね!」と、多くの人が知っている発酵食品といえば……、そう、納豆ではないでしょうか。そのまま食べても栄養たっぷりの納豆。今回は、この納豆に少しアレンジを加えて、栄養価がさらにパワーアップする料理を紹介します。料理名は、麹納豆です。作り方はいたって簡単で、納豆と麹を混ぜ合わせれば出来上がりという、初心者にも家計にも優しいスグレものです。

ちなみに「麹」は「糀」とも書きます。詳しくは下記ページをご覧ください。

麹と糀 「こうじ」を表す2つの漢字物語

甘味やうま味を引き出す麹のパワーで、味に深みがプラス

ここでちょっとおさらいしておきますと、麹というのは、もともとは麹菌です。その麹菌を大豆や麦、米などに加えて菌を繁殖させると、大豆麹や麦麹、米麹が出来上がります。そして、出来上がった麹を大豆、塩と合わせると、発酵食品の味噌が完成します。つまり、 “素”になっているのが麹なのです。

「飲む点滴」「飲む美容液」という別名で知られるスーパー発酵飲料の甘酒も、麹が素になっています。
甘酒については、発酵日和の下記ページもご覧ください。

発酵食品に含まれる「麹」のもたらす美容・健康効果3つ+甘酒のすすめ

米麹甘酒・糀甘酒の作り方、健康効果を知って、毎日おいしく健やかに

実はアスリートにもスポーツドリンクとして好まれる甘酒

麹には酵素がたくさん含まれていて、その酵素が、食品の甘味やうま味を引き出します。今回紹介する麹納豆も同様で、納豆に麹を混ぜると、味にグンと深みが加わります。麹と納豆をただ混ぜ合わせるだけで作れ、しかも保存が利くので作り置きができ、食卓を手軽に豊かにしてくれる麹納豆。何とも頼もしい調味料ですね。

テレビ番組で、体調管理に厳しい新体操選手が麹納豆を常に持ち歩いていると紹介されたことがあるほど、評判のスーパーフードなのです。

そもそも、納豆だけでも優れた栄養価がある

納豆は、単体でも高い栄養価を持っています。一例を挙げると、納豆に含まれる栄養の17%はタンパク質。タンパク質は人間の体を作るうえで最も大切な栄養素で、アミノ酸が多数つながって構成されています。納豆の場合、このアミノ酸の数が、発酵前の大豆に比べると比較にならないほど増加しているのだとか。

また、納豆菌の繁殖によって、ビタミンB2は蒸し煮大豆に比べると約10倍になるそう。ビタミンB2は、成長の促進や体内のさまざまな代謝を活性化させる働きがあります。

さらに、納豆には、ナットウキナーゼという重要な酵素が含まれている点も注目ポイントです。
ナットウキナーゼは血栓を溶解して血の流れを良くする作用があるなど、納豆を食べるだけでも体にうれしいことだらけなのです。

<参考文献>
小泉武夫 編著『発酵食品学』(講談社サイエンティフィック)

材料は米麹と納豆、醤油があればOK

それでは、いよいよ麹納豆の作り方をご説明しましょう。
材料は、基本的には米麹と納豆、醤油があればOKです。お好みでニンジンや昆布を加えても良いです。たとえば麹料理研究家として有名な浅利妙峰さんは、『みんなのきょうの料理』のサイトで以下のレシピを紹介しています。

① しょうゆと酒をカップ2分の1ずつ鍋で煮立てて、千切りにしたニンジン(2分の1本分)を入れてすぐに火を止めボウルに移す。
② ①に、手でほぐした生の米麹150グラムをまぜて、粗熱がとれたら納豆150グラムと細切りの塩昆布20グラムをまぜて味をなじませる。白ごま40グラムを加えてまぜれば完成!

麹(こうじ)納豆 レシピ 浅利 妙峰さん|【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そう

塩気を少し強めにすると日もちがよく、冷蔵庫で保存すれば1ヶ月ほどおいしく食べられるとか。浅利さんは大分県の麹屋の9代目で、塩麹を世に広めた立役者としても知られています。同サイトでは、ほかにも浅利さんによる麹レシピをたくさん紹介していて、「トマト水煮缶に塩麹をまぜるだけの塩麹トマトソース」や、「塩麹トマトソースで作るミネストローネ」など、すぐにできるおいしい麹料理がズラリ。こちらもぜひ参考にしたいですね。

パスタソースやうどんの薬味など、使い方は無限大!

また、創業1914年のこだわり味噌の老舗、マルカワ味噌のサイトでは、麹納豆の作り方を動画で紹介しています。本みりんを加えることで、絶妙な甘味とうま味、塩味のある麹納豆に仕上げています。作る時間は3分で、混ぜ合わせ、30分、蔵庫内で麹をなじませます。混ぜてすぐに食べてもおいしいけれど、時間を少し置くと麹がタレのうま味を吸って、風味が一段と増すのだとか。
出来上がった麹納豆は、そのまま食べたり、パスタソースに使ったり、冷奴の上にトッピングしたり、うどんの薬味にしたり…と、使い方は無限大です。

最後に、発酵食品研究の第一人者である、農学者の小泉武夫さんのサイト『丸ごと小泉武夫 食マガジン』で『食欲増進! 「麹納豆」がイケる!』というタイトルで紹介されている麹納豆作りのコツをお伝えします。小泉さんによると、麹と納豆を混ぜたあとは、麹が発酵を始めるまで1~2時間は室温で、その後は冷蔵庫で味をなじませるとよいのだとか。
また、事前に醤油麹を作っておけば、それに麹と醤油以外の材料を入れれば仕上がるのでお手軽だとも。

混ぜるだけの超簡単!ネバネバ麹納豆の作り方 | レシピ|越前有機味噌蔵 マルカワみそ

食欲増進!「麹納豆」がいける! | 丸ごと小泉武夫 食マガジン

いかがだったでしょうか。どのレシピも、作り方が簡単というのがうれいしいですね。皆さんもぜひ試して、お好みの味を見つけてみて下さい。

※記載内容は、取材対象者及び筆者の個人的な見解であり、特定の商品または発酵食品についての効果・効用を保証するものではありません。

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