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発酵の学校

パンづくり1年生向けレーズン酵母の起こし方

2017.11.21

育てて楽しむ自家製天然酵母

パンをふくらませるのに大切な働きをする酵母。
手軽なイーストを使うのが一般的ですが、最近は風味豊かな天然酵母を自家製で育てる愛好家が増えています。
果実や穀物、ヨーグルトなどいろいろな材料から酵母エキスを育てることができますが、初心者におすすめなのは、扱いやすいレーズンの天然酵母。発酵に必要な糖質を多く含む最もポピュラーな素材です。

自家製天然酵母から焼き上げたパンは、乳酸菌や酢酸菌など複数の菌が混じり合い、独特のコクや酸味、うまみがいっぱい。楽しみながら天然酵母をじっくり育て、パンづくりに活用しましょう。

酵母エキスづくりからスタート

材料

・レーズン(オイルコーティングしていないもの) 100g
・水 300g(レーズンの3倍量)

ガラスの密閉瓶を用意し、雑菌の繁殖を抑えるために煮沸消毒を行い、水分を除いておきます。

作り方

密閉瓶に水を注ぎ入れ、レーズンを加えてふたをし、25~28℃前後の暖かい場所に置きます。瓶の中は高温になるので日なたは避け、冬でも日陰に置いて発酵させます。
1日1回瓶を振り、ふたを開けてガスを抜き、新鮮な空気を入れます。
約5~10日で強く甘い匂いがし、シュワシュワした泡が立てば酵母液(酵母エキス)のできあがり。
異臭や酢のような臭いがする場合は雑菌が繁殖している可能性が高いので、残念ですが新たにつくり直しましょう。

粉をつないで酵母種をつくる

材料

・酵母エキス 100g
・全粒粉(強力粉でも可) 50g

ここでも茶漉しや、スプーン、ボウル、瓶容器など使う道具は煮沸消毒しておきます。

作り方

茶こしを使って酵母エキスを濾し、スプーンでレーズンを押してしぼります。
酵母エキスを容器(1リットルくらいの透明瓶が使いやすい)に入れ、全粒粉を加えて混ぜ合わせます。
容器にラップをかけて25~28℃の室温で発酵させます。
夏は4時間程度、冬は7時間程度で2倍量に膨らみます。
この元種をさらに育成します

かけ継を繰り返して酵母種を育成

材料

・1回目の酵母種
・全粒粉(強力粉でも可) 50g
水(粉と同量) 50g

何度か全粒粉と水を加えて発酵を繰り返すと、安定した発酵種をつくることができます。

作り方

発酵した酵母種にさらに全粒粉と水を加えて混ぜ、2回目のかけ継を行います。2倍量にふくらんだら、さらに同じ分量の全粒粉と水を足して3回目のかけ継を行います。時間はかけ継ごとに短くなっていきます。2倍量に発酵したら、酵母種の完成です。

酵母との付き合い方のポイント

発酵には温度管理が大切。27℃前後が最適です。40℃以上になると、酵母菌は死滅するので夏場は特に注意しましょう。
酵母種は冷蔵庫で2週間まで保存OK。フレッシュなほど発酵力が強いので、早いうちに使い切りましょう。

※記載内容は特定の商品または発酵食品についての効果効能を保証するものではありません。

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