発酵Q&A

今さら聞けない「発酵バター」のこと。普通のバターとの違いは?

2018.10.16

発酵バターは、乳酸菌で発酵されたバターのことで、コクと風味を楽しめます。食パンに塗ったりイタリア料理に使ったりするバターは、とても身近なものと言えるでしょう。ヨーロッパでは発酵バターが古くから親しまれており、ごく一般的なものとなっています。

ここでは、発酵バターと非発酵バターの違いや魅力などについてご紹介します。

「発酵」バターとは?

発酵バターは、一般的なバターやクリームに乳酸菌を混ぜることで発酵させたものです。製法には、生クリームに乳酸菌を混ぜる方法と、バターに乳酸菌を練り込む方法があります。

生クリームを使う方法では、生乳をクリームと脱脂乳に分離させることから始めます。生クリームに乳酸菌を混ぜてからは、半日以上かけてじっくりと発酵させるのです。そうしてできた発酵バターを従来の形に整えれば完成です。

日本では発酵バターがあまり知られていませんが、ヨーロッパでは古くから親しまれてきました。紀元前から発酵バターが用いられていたという文献もあるそうです。なぜ、発酵バターが広まったのか詳しくはわかりませんが、バターを作る技術が未熟であるために自然に発酵が進み、偶然発酵バターになったとも言われています。

発酵バターの良いところ

非発酵バターと発酵バターの違いは、味や風味、製法などです。発酵することで風味や味が変わるのですが、発酵バターは一般的にコクがあると言われています。発酵していないバターに飽きた方は、一度試してみてはいかがでしょうか。

値段は発酵バターの方が高い傾向にありますが、メーカーによって値段が大きく異なるため、明らかな差があるとは言えません。また、栄養について発酵と非発酵で大きな差はありませんが、発酵バターの良い点は乳酸菌が含まれているところです。

厚生労働省によると、乳酸菌には次のような働きがあるとされています。

e-ヘルスネット「乳酸菌」厚生労働省

乳酸菌は腸内で大腸菌など悪玉菌の繁殖を抑え、腸内菌のバランスをとる役割を果たしています。そして便通の改善だけではなく、コレステロールの低下や免疫力を高めがんを予防するなど、さまざまな働きがあると言われています。最近ではピロリ菌を排除するなど、特徴のある機能を持つ乳酸菌も研究されています。

また、バターそのものにビタミンB2やビタミンD、ビタミンE、βカロテンなどの栄養素が含まれています。このように、本来の栄養素にプラスして乳酸菌の働きも得られるのが、発酵バターの良いところです。

発酵バターが合う食材や料理

発酵バターに含まれていて、非発酵バターに含まれていないものは乳酸菌のみとなっています。そのため、乳酸菌を生かせるような食材と合わせた料理に使うのがおすすめです。

乳酸菌と一緒に取りたいのは食物繊維です。食物繊維には、悪玉菌を減らす働きがあると言われています。乳酸菌も善玉菌の繁殖を抑えて腸内のバランスを整えてくれるため、食物繊維を一緒に取ることで、より大きな働きが期待できるのです。

発酵バターは、非発酵バターと同じ扱いで料理に使えます。食物繊維が取れてバターを使う料理と言えば、オムレツです。
たまねぎやにんじん、ピーマンなどの野菜をみじん切りにして、発酵バターで炒めましょう。

カレーを作るときに発酵バターで野菜を炒めるのもよいかもしれません。カレーはたくさんの野菜を使うので、食物繊維をたっぷり取れます。

バターと相性が良い調味料は、めんつゆ、ケチャップ、ソース、コンソメ、カレー粉、醤油(しょうゆ)、味噌(みそ)などです。これらを使った料理に発酵バターを使いましょう。

まとめ

発酵バターは、非発酵バターとは違い乳酸菌が含まれており、腸内環境を整える働きが期待できます。その他にも、さまざまな面で身体に良いと言われているので、発酵バターを使うようにしてはいかがでしょうか。

また、乳酸菌の働きを生かすために、食物繊維を取れる食材に使うことをおすすめします。発酵バターを食生活に取り入れて、健やかな身体を目指しましょう。

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