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インタビュー

「T.sweets.Labo」オーナーパティシエ 柘植孝之さんインタビュー パティシエが伝授! 炊飯器でかんたん 「発酵スイートポテト」

2018.12.20

自然が作ってくれた素材を、できるだけ自然なままでおいしくいただく。そんなモットーの下、日々お菓子の研究を続ける「T. sweets. Labo」のオーナーパティシエ・柘植孝之さん。今回は、子どもやお菓子作り初心者でも作れるスイートポテトのレシピを教えてもらいました。

柘植孝之(「T.sweets.Labo」オーナーパティシエ)

ホテルニューオータニに勤務後、約5年間にわたり、ベルギー、カナダ、オーストラリアなどのホテルやレストランでセクションチーフを務める。帰国後、外食企業のレストランでデセールを作る傍ら、新店の立ち上げやメニュー開発のサポートを行う。2010年に東京都大田区に「T. sweets. Labo」を設立。米粉や麹(こうじ)を使ったスイーツを販売しながら、スイーツのOEM生産や商品開発を手がける。

https://www.t-sweetslabo.jp/

麹(こうじ)がさつまいもの甘さを引き出す

一般的なスイートポテトは、加熱したさつまいもにバターや生クリーム、砂糖などを加えて作ります。でも、今回紹介するスイートポテトには砂糖を一切使いません。砂糖と同じくらいの甘味を作り出すのが米麹。さつまいものデンプンを米麹が分解して糖化させ、ブドウ糖を作り出すのです。

柘植さん「甘酒は、お米に含まれるデンプンを米麹が分解してブドウ糖に変えることで作られますよね。お米ではなくさつまいもでも、これと同じことが起きるのです。ほかにかぼちゃやじゃがいもなど、デンプンが含まれるものであれば、米麹の力で甘くなります。蒸してもあまり甘くないさつまいもでも、米麹を使うとびっくりするくらい甘く、おいしくなりますよ」

甘味の強さは、素材に含まれるデンプンの量によって変わります。同じさつまいもでも、時期や品種によって想像以上に甘くなったりあっさり味になったりするのも、麹でお菓子作りをする面白さ。甘味が足りなければ、はちみつやメイプルシロップを加えるなど、好みに合わせて調整しましょう。

STEP1:さつまいもペーストを作る

麹は55〜60度くらいのときにもっとも活発に働きます。この温度を保つために、今回は炊飯器を使います。

材料 ※(マフィンカップ約10個分)

  • さつまいも 約600g
  • 米麹 300g(さつまいもの重さの1/2)
  • 40〜50度のお湯 200〜300ml
  • 塩 ひとつまみ
  • 発酵バター 30g
  • 卵(仕上げ用) 適量

さつまいもは市販の焼きいもでもOKです。米麹はスーパーや道の駅などで購入できます。発酵バターは普通のバター、ココナツオイル、オリーブオイルに代えてもかまいません。

  1. ①さつまいもを圧力鍋(または蒸し器)に入る大きさに切り、鍋に水(分量外)を入れて蒸す。圧力鍋の場合は強火で加熱し、蒸気が上がってから弱火で7〜8分加熱する。蒸し器を使う場合は、さつまいもに竹串がすっと通るまで蒸す。
  2. ②さつまいもの皮をむき、ボウルに入れてヘラなどで粗くつぶす。冷めないように手早く行うのがポイント。
  3. ③②に米麹を混ぜ、よく混ざったらお湯を加える。お湯の量は、全体に水分が行き渡り、しっとりする程度が目安。
  4. ④③を炊飯器に移し、保温機能をオンに、ぬれ布巾を掛けて炊飯器のふたを開けたまま8時間ほどおく。途中で何度か温度をチェックし、55〜60度をキープする。
  5. ⑤少しつまんでみて、十分に甘くなっていたら塩を加え混ぜて発酵を抑える。これでさつまいもペーストのできあがり。

8時間保温した後の状態。見た目は炊飯器に入れたときとあまり変わりませんが、食べてみると甘味がぐっと濃くなっていることに驚くはず。

柘植さん「砂糖を使ったものに比べると甘味がさっぱりして、このままでも十分おいしい!③のときに加える水の量を増やすと、さつまいも甘酒として楽しめます。栗の甘露煮を加えれば、おせち料理の栗きんとんに。生クリームを加えてクリーム状にしてゼラチンで固めればさつまいものムースになります。
空気が入らないようにラップで包み、ジッパー付きのビニール袋などに入れて冷凍すれば1〜2ヵ月は保存できます。作り置きして、朝食やおやつの時間に少しずつ食べるのもいいですね」

STEP2:さつまいもペーストをアレンジ

  1. ⑥さつまいもペーストを鍋に移し、発酵バターを加えてヘラで混ぜながら中火で加熱する。鍋底からシューシュー音がしてきたら弱火にし、混ぜながら1分ほど加熱して水分を飛ばす。
  2. ⑦熱いうちに裏ごしし、マフィンカップに入れる(1個あたり100gが目安)。
  3. ⑧焼き色をつけたいときは、表面に溶き卵を塗る。
  4. ⑨180度に予熱したオーブンで表面に色が付くまで(約15分)焼く。

柘植さん「焼きたて熱々でも、冷ましてもおいしく召し上がれます。⑥のときに刻んだチョコレートや抹茶、ナッツを加えるなど、お好みでアレンジして楽しんでください」

⑥で刻んだチョコを加え、卵を塗らずに焼いたチョコレートフレーバーのスイートポテト。仕上げにココアパウダーを振り、くるみとピスタチオを飾っています。

※記載内容は、取材対象者及び筆者の個人的な見解であり、特定の商品または発酵食品についての効果効用を保証するものではありません。

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