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インタビュー

トラベルライター 保谷 早優玲さんインタビュー 台湾がもっと好きになる!「発酵食」でおいしくキレイになれる旅

2018.12.28

台湾リピーターが次に注目しているキーワードはずばり「発酵食」。台湾茶や臭豆腐など、台湾には発酵食品がいっぱいあるんです。そこで今回は地元の人が勧める台北発酵食グルメをご紹介します。

「腐乳」は台湾人が愛する発酵食品

日本で発酵食品と言えば納豆や味噌(みそ)、塩麹(しおこうじ)などさまざまですが、台湾ではどのような発酵食品が生活の中に根付いているかご存知でしょうか? 認知度の高いものだと、臭豆腐(しゅうどうふ)や発酵した白菜の漬物を使った鍋料理などが挙げられるかもしれません。

しかし、台湾でもっと日常的に使われているスーパーで手に入る発酵食材があります。それは「腐乳(フール―)」と呼ばれる瓶詰。白いキューブ型の豆腐に麹をつけて、塩水に漬け込んで発酵させたものです。沖縄の発酵食「豆腐よう」は、明の時代に腐乳が琉球王国へ伝わったものと言われています。

腐乳はお粥のトッピングとして食べるのがポピュラーですが、炒め物などの調味料としても使われます。たいてい小さな瓶に入っていて、台湾全土のどんなスーパーにも売られています。

白麹に浸けた腐乳のほかに、唐辛子が入った「辣腐乳(ラーフールー)」、紅麹につけた「紅腐乳(ホンフールー)」などさまざまです。かなり独特な味わいながらも、一度はまるとやみつきに! お酒のおつまみにもおすすめです。まれにですが、ふたが緩んで売られているものがあるので、ふたがへこんでいるか確認してから買うことをおすすめします。

「紅焼肉」は紅麹が使われているからこそ、うま味が増す

台湾人のソウルフード的な存在、紅焼肉(ホンサオロウ)。平たくて大きな紅い豚のフライをまな板の上でダンダンダンと豪快に切っている様子を、街角の朝食屋で見かけたことはありませんか?

この紅い色が、紅麹。紅麹に漬けた豚肉に衣をつけてカリカリに揚げ、食べやすい大きさに切ったものが紅焼肉なんです。紅焼肉は台湾人が好むお粥のおかずの上位に入るメニュー。日本でいうところの、蕎麦に天ぷらを合わせる感覚とどこか似ている気もします。

その紅焼肉を味わうのにおすすめの店と言えば、お粥で有名な店、『周記肉粥店(ジョウジーロウジョウディエン)』。龍山寺から歩ける距離にあり、常に地元の人でにぎわっています。そして、この店に来た人の9割以上がオーダーする名物メニューが、紅焼肉なのです。

値段表に価格が書かれていないので、もしかしてすごく高いのでは? と勘繰ってしまいそうですが、この店は人数によって値段を決めるシステム。季節で多少値段が変わることもありますが、この日は10人で来店し、紅焼肉が1人50台湾元(約180円)でした。席に着いたら人数分持ってきてくれる肉粥(15台湾元・約54円)は雑炊タイプで、肉のダシが効いています。
休日は長蛇の列となってしまうので、平日がおすすめ。朝はテイクアウトの人で行列していますが、意外と店内は座れることが多いので、まずは店内をチラッとのぞいてみてください。

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■周記肉粥店
住所:台北市廣州街104號(Googleマップ)
 

話題のお店『肉大人(Mr.Meat)』の「発酵白菜鍋」でキレイになる

台湾で人気の鍋のひとつが、酸っぱい白菜を使った「発酵白菜鍋」。その発酵白菜鍋や発酵唐辛子ピリカラ鍋をもっとおいしくクールに楽しめる店、『肉大人(Mr.Mert)』をご紹介しましょう。
『肉大人(Mr.Mert)』は、台湾で行くべきレストラン5選としてニューヨークタイムズにも掲載された火鍋店。ここの名物である、「高粱酸白菜大骨湯(ガオリャンスァンバイツァイダーグータン)」と呼ばれる鍋ベースには、よく見ると鍋の中に小さなにんにくのような粒が入っています。これが「酸蒜(スァンスァン)」と呼ばれるニンニクの発酵食品なんです。さらに酸っぱさのある白菜の漬物を加え、じっくりと発酵熟成させています。スープの豊かなうま味が口いっぱい広がって、甘酸っぱさが食欲をそそります。

『肉大人(Mr.Meat)』はひとり1つずつの鍋スタイル。なので、発酵白菜鍋と発酵唐辛子ピリカラ鍋をそれぞれ頼んでシェアしたり、自分好みの火加減で肉を加熱することができます。肉の種類だけで18種類以上そろいますが、おすすめは台湾鴨肉(500台湾元・約1,877円鍋スープ代込み)や、口の中でふんわりと味わいが広がるハンガリー豚・梅花(840台湾元・約3,153円鍋スープ代込み)。台湾の名産品が3種盛りになった肉大人餃并盤(80台湾元・約300円)を追加するのもお忘れなく。人気店なので、予約すると安心です。

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■肉大人肉舖火鍋 Mr. Meat
店住所:台北市敦化南路二段81巷35號(Googleマップ)
 

旅するひとを熟成させる時間が台北にはある

あるお客さんが今年7月にフェイスブックに投稿した肉大人(Mr.Mert)の店内に置かれていたある日の黒板には、こんなことが書かれていました。

「発酵是件奇妙的事
經過發酵變成新食材

人也是,經過時間
變成更完熟的人」

「発酵と言うのは不思議なもので、発酵を経て、新しい食材に変わる。

人も同じで、時間を経ていくことでさらに熟成した人になっていくのです」

そんな、はっとする瞬間があるから……発酵食も台湾旅も面白いのかもしれません。

さあ、あなたも台湾へ出かけましょう。

※1台湾元=3.7円で計算しています。

保谷 早優玲(トラベルライター)

元日系航空会社勤務。2度の台湾留学を経て、トラベルライターに転身。現在は日本と台湾を行ったり来たりするなかで、台湾旅行の基本情報から最新情報、穴場情報まで幅広く発信中。

※記載内容は、取材対象者及び筆者の個人的な見解であり、特定の商品または発酵食品についての効果・効用を保証するものではありません。

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