東京農業大学・前橋健二先生インタビュー
前橋健二（東京農業大学 応用生物科学部醸造科学科教授）
東京農業大学醸造科学科の教授で、日本の調味料研究の第一人者、前橋健二先生に「発酵」のあれこれを伺う本企画。前回は、前橋先生がどのようなきっかけで発酵の研究を始めたのかについてお聞きしました。発酵への熱い思いをたくさん伝えていただき、さらに発酵の歴史のことも教えていただきました。そのうえで今回は、発酵食品の健康効果や酵素の役割についてなど、発酵にまつわる話を多角的に述べていただきます。先生が今改めて注目している菌の話や、「その土地ならではの菌」を探す大変さ、「アルコール発酵する酵母は稀有の存在！」など、お話は多岐にわたりました。
前橋健二（東京農業大学 応用生物科学部醸造科学科教授）
日本の調味料研究の第一人者。1969年生まれ、長野県出身。1998年、東京農業大学大学院農学研究科博士後期課程単位取得満期退学。博士（農芸化学）。同大学応用生物科学部醸造科学科助手、講師、准教授を経て、2016年より現職。2003年には米国モネル化学感覚研究所にて味覚遺伝子の研究に従事。発酵における微生物と成分変化、発酵調味料、味の解析や味覚のしくみなど、「発酵」と「味」について、多方面から科学的アプローチを続けている。
発酵食品を摂ると免疫力が上がり体の調子が整う
――「発酵食品は体にいい」ことは広く知られていますが、なぜ体にいいのでしょうか。基本的な理由を教えて下さい。
発酵食品は、食品で微生物が増殖して、その結果微生物がつくった発酵成分を豊富に含む食品になったものです。ということは、つまり、その食品には豊富な微生物、または微生物がいた痕跡が残っているわけです。「豊富な微生物」と「微生物の痕跡」がポイントです。その食品を摂取すると生菌または死菌は体内の免疫細胞が集中している腸に届き、腸内環境を整えることで免疫力を高めてくれます。また、食品の中で微生物がつくる物質や微生物の残骸物質には、腸内の常在菌を助ける物質や、免疫細胞の働きを整える作用のあるものがあります。
――先生の著書『砂糖の代わりに麹甘酒を使うという提案』（アスコム刊）には、麹甘酒のもたらす健康効果がたくさん紹介されています。たとえば、「複数の酵素の力で、消化吸収がスムーズに」「レジスタントプロテインが、悪玉コレステロールを撃退」「免疫細胞を強力にサポート 腸を整えるオリゴ糖のパワー」など。実に多様な働きをしますね。
そうですね。麹甘酒だけでなく、味噌や醤油、みりん、酢、塩こうじなどの発酵調味料はそれぞれ、麹菌の働きによって生まれます。そして、発酵して美味しくなる過程では、かならず機能性成分が生じます。昔は、ひとつひとつの詳しい成分は解明されていないのに、日本人は「味噌は健康にいい」ということを経験的に知っていました。醤油にも酢にも、同じことが言えますね。これらの、美味しくて健康にいい発酵調味料を、日本人は毎日こつこつ摂ることができている。この食文化は素晴らしいと思います。発酵食品は、それぞれの違う成分が同じような機能性を持っていることが多いので、いろいろな発酵食品を組み合わせて摂取することで効果が期待できます。同じものだけをどかんと摂るのではなく、多種類を少しずつ継続的に摂ることが大事です。
酵素は生命現象そのもの。この世の生き物はすべて酵素の力で動いています
――発酵食品が生まれる過程で、微生物と同様に重要な役割を果たす「酵素」も見逃せません。酵素は発酵の世界の“縁の下の力持ち”だと思うのですが、いかがでしょう。
縁の下の力持ちというより、酵素は発酵の“土台”ですね。酵素がないと、発酵という現象は起こりません。酵素は、麹菌のような生き物ではなく、自分自身は命をもっていないのですが、「分解」や「合成」のように物質を変換する働きをするんです。具体的に説明すると、麹菌に含まれる酵素がデンプンやタンパク質、脂質を分解するから、食品の甘味や旨味は生まれます。こういうことをしてくれる酵素がいなければ、発酵食品はこの世に生まれていません。
――酵素の役割に感謝ですね。
そうなんです。酵素は、生命現象そのもの。生命の核ですから。この世の生き物はすべて酵素の力で動いています。人間の体内はもちろん、野菜や果物にも酵素はいるんです。
――発酵の分野で、今改めて注目している事柄はありますか？
酢酸菌ですね。酢酸菌は酢を生み出します。酢については調べ尽くされたように思われていますが、鹿児島県の壺酢は長年盛んに研究されていて、興味深いですね。一般的なお酢は、米や麦、果実などの糖質を含む食材が原料で、それらをアルコール発酵させたあとに酢酸発酵させると出来上がります。ところが、壺酢の作り方はまったく違うんです。壺酢は、ひとつの壺に麹と蒸し米を入れておくだけ。その壺は、屋外の「壺畑」に所狭しと並べられていて、日光をさんさんと浴びます。そこにしばらく放置しておくと、乳酸発酵とアルコール発酵、最後に酢酸発酵が自然と起こるんです。なぜそういう現象が起こるのか、まだ解明されていないことが多くて、非常におもしろいですね。
地域ならではの菌を探して特産品づくり。酵母探しが一番大変
――先生は、発酵を通して地域の“町おこし”活動も行っていると聞きました。具体的には、どちらの地域おこしをしているのですか？
エリアはさまざまですが、なかでも長い期間に渡って連携しているのは、島根県の邑南町（おおなんちょう）という町です。私が籍を置いている東京農業大学と包括連携協定を結んでいることもあって、邑南町にいる菌を使った発酵食品の開発に携わっているんです。これはどの地域にも共通しているのですが、菌を探したあとは、味噌や醤油、甘酒、塩麹、漬物などのいろいろな食品を実際に製造して、評価をする。そのうえで特産品として発売するケースもあります。
――菌を探す作業は、大変そうですね。
はい。種麹だけは、今は種麹屋さんが管理していますけどね。麹が発見されて以降、1000年以上は人間がしっかり管理しているんです。私はそれ以外の菌を探していて、なかでも日本酒の酵母を見つけるのが一番難しいと思いました。なぜなら、いくつもの酵母を見つけたとして、それで実験をしてもほとんどが日本酒造りに十分なアルコールを作れないんです。何度も何度も実験しましたが、難しい……。なので、昔に見つかった酵母は偶然の代物というか、かなり稀な確率で発見されたものです。日本は、そういった酵母を見つけて、しかもそれをうまく利用して長年お酒造りを続けている。この歴史はすごいことです。
次回の記事は醤油や味噌、酢などの発酵調味料についてお伺いしていきます。
※記載内容は、取材対象者及び筆者の個人的見解であり、特定の商品または発酵食品の効果・効用を保証するものではありません。
