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菌活女子

神楽坂発酵美人堂店主 清水紫織さんインタビュー4 発酵食品の講座とはどんなもの?

2018.9.25

築40年の神楽坂の古民家で発酵食品について学ぶことができる講座を、月に数回不定期に開催し、プライベートレッスンも行っています。神楽坂発酵美人堂の講座ではどんなことが学べるのか、ご紹介しましょう。

清水紫織(神楽坂発酵美人堂店主)

発酵食品で腸内環境を整えることで、体の中から健康で輝ける美人になりましょうと言うメッセージを込め、神楽坂発酵美人堂を2013年にオープン。発酵食品の仕込み方講座を開催。より発酵の知識を深めようと、東京農業大学の醸造科に入学し、現在も勉強中。
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実際に教室で学べることとは?

お味噌作りが得意で自宅でも仕込んでいるのですが、お味噌以外にも、甘酒、醤油、醤(ひしお)、梅酒、はちみつカリンなどを作っています。お味噌は大豆の品種や、加える麹の種類、麹と大豆の量、温度による発酵の時間などによって味わいが変わってきます。それらを調整するのはとても難しいのですが、逆を言えば、それらを調整すれば自分好みのお味噌を作ることができるのです。手間は掛かりますが、私にとってはとても楽しい作業です。その手作りの楽しさと、できた時の感動を味わっていただきたく教室を開いています。
昨年から大学に通い始めたこともあり、レッスン数は減らしているのですが、通常レギュラークラスでは「飲む美容液 甘酒教室」や「麹の万能発酵調味料 醤教室」などを実施しています。また、季節ごとの発酵食品の仕込みとしては、春には「ぬか漬け講座」、夏には「トマトケチャップ講座」や「ザワークラウト講座」などを開催しています。
今回は人気講座のひとつ「飲む美容液 甘酒教室」でお教えしている、飲むだけでなく、さまざまな料理にも使える「甘酒」のレシピをご紹介します。

甘酒

・炊いたご飯 1合
・乾燥米麹 250g
・水(米麹用) 150ml
・水 300ml

①乾燥米麹は水150mlで戻しておく。
②炊飯器の中にご飯と水300mlを入れて混ぜる。この時の温度は60℃以上にならないように注意する。
③温かいうちに①の米麹も②に入れて、まんべんなく混ぜ合わせ、炊飯器のフタは完全に閉めず、保温スイッチをONのままにしておく。
④途中、温度計で60℃以上にならないようにチェックし、時々かき混ぜる。
⑤50~60℃を保ちながら、6~8時間保温する。
⑥米麹が柔らかくなり、好みの甘さになれば粗熱を取り冷蔵庫へ。

《注意点》
・温度は必ず50~60℃で一定をキープすること。
・甘味が足りないときは長めに保温するが、酸っぱくなるので最長12時間まで。
・炊飯器の上に濡れ布巾をかけて乾燥を防ぐ。
・1週間~10日程度で使い切る。
・飲む際は、水や豆乳などで伸ばし、1日200ccぐらいまで。糖尿病の方はお医者様に相談を。

甘酒は7~10日ぐらいで、だんだん酸っぱくなってきます。その際はドレッシングに加えたり、お風呂に入れたりして無駄なく使ってください。
神楽坂発酵美人堂では、発酵食品について学べるだけでなく、オリジナルの発酵調味料や糀甘酒ジャム、乾燥麹なども販売しています。
レギュラークラスのほかに、今後は美と健康をホリスティックに考える食事についての新講座も予定しています。また不定期になりますが、子どもたちに実際にお味噌作りなどを体験してもらう「キッズ講座」も開催予定です。講座の最新情報や開催日時、概要などはFacebookやホームページでお知らせしますので、こちらでご確認ください。

※記載内容は、取材対象者及び筆者の個人的な見解であり、特定の商品または発酵食品についての効果効用を保証するものではありません。

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