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発酵の基礎知識

お家でできるDIY発酵

2017.9.27

発酵のメカニズムがわかればDIYは怖くない

発酵食品を自作すると聞くと、ハードルが高く感じる方がいるかもしれません。
たしかに、複数の微生物が関わり長期間にわたる生産管理や職人技が必要なしょうゆのような発酵食品を自宅で作るのは大変なことですが、野菜の漬け物や天然酵母パンなど、初心者でも気軽に自作しやすい発酵食品もあります。

発酵の仕組みは実にシンプル。その仕組みを理解して、基本的なポイントを押さえておけば難しいことはありません。

発酵とは、麹菌や乳酸菌などの微生物が原材料のタンパク質や糖分を分解し、新しい栄養素やうまみ成分を生み出す化学反応。
必要な材料を用意して、酵素が活性化しやすい環境を整えて、不要な雑菌やカビが繁殖しないように気をつけながら、微生物が繁殖して発酵が進むのを待つだけでいいのです。

発酵食品を自作する時に、最低限守っておきたいルールとコツをご紹介します。

発酵食品づくりのポイント

さまざまな種類の発酵食品がありますが、大切なポイントを2つご紹介します。

1. 清潔さはマスト
記事「発酵と腐敗のちがいとは」でご紹介したように、発酵と腐敗は関わる微生物が違うだけでそのメカニズムは同じです。つまり、発酵前や発酵中に不要な微生物(雑菌)が入り込んで繁殖してしまうと、反応が発酵ではなく腐敗に傾いてしまうことがあります。
清潔さには十分注意しましょう!

発酵食品をつくる際には、ガラスやホーローなどの容器を消毒してから使います。耐熱容器は煮沸消毒するのがベストです。容器が大きくて鍋に入らない時は熱湯をまわしかけたり、アルコールを含ませたキッチンペーパーでまんべんなく拭いて消毒を。水分を飛ばしてしっかりと乾燥させておくことも大切です。
もちろん作業前に手洗いはしっかりと。ふきんやキッチンペーパーも清潔なものを用意しておきましょう。

2. 温度管理を意識して
発酵に関わる微生物にはそれぞれ活動しやすい温度があります。
例えば天然酵母パンを作るときには25℃~28℃程度をキープすると発酵が進みやすいと言われています。真冬や真夏は常温で発酵させるのが難しくなるのはそのためです。
また、発酵を進めたくないときや、ゆるやかに発酵を進めたいときには、冷蔵庫の冷蔵室や野菜室に入れて低温発酵させることも有効です。

発酵食品づくりのレシピにはたいてい適温や保管場所が書いていますので、それを守って発酵させるようにします。

まずは手軽に乳酸発酵

発酵の中でも比較的早く進むのが乳酸発酵です。
最もわかりやすい乳酸発酵はヨーグルト。牛乳に乳酸菌(種菌)を加えることで乳酸ができて固まりのヨーグルトに変化します。
カスピ海ヨーグルトの素や種菌を入手したら、清潔な容器に牛乳と種菌を入れて、適温状態にして放置しておくと1日~数日で完成するので、まず何か発酵食品を作ってみたいという方にオススメです。

また、日本人の食卓に欠かせない漬物の多くも乳酸発酵を行っています。食材を塩漬けにしておくと空気中の乳酸菌が入り込んで味わいと保存性がアップします。ぬか漬けは、米ぬかを乳酸発酵させたぬか床に野菜を漬け込こむことで発酵が進み、うまみと香りが増して食べやすくなります。

コツを押さえれば長期発酵食品も

長い時間をかけて発酵させる発酵食品も、発酵のメカニズムは同じです。時間がかかるので難しいと思われがちな味噌だって、原材料は大豆と麹と塩だけというシンプルな発酵食品です。最近は味噌づくりがブームになっており、「味噌づくりワークショップ」のようなイベントも多く開催されています。

味噌は「寒仕込み」といって気温が10℃以下の冬に仕込むのが一般的です。そこから常温で保管でき、1年後を目安に食べられるようになります。とはいえ、保存中にゆるやかに発酵が進むので、半年くらいで食べても白っぽくて甘い味を楽しめますし、2年以上と保存期間を長くすると色や味わいも変わってきます。

「途中でカビが生えそうで怖い」「以前つくったときには黒っぽくなって失敗した」など、不安がある方でも、最初に気温と環境をしっかりと整えておけば大丈夫。
もしカビが生えてしまっても、その部分を取り除いてアルコールで消毒すればリカバリーできます。ぜひ一度チャレンジしてみてください!

※記載内容は、取材対象者及び筆者の個人的な見解であり、特定の商品または発酵食品についての効果効用を保証するものではありません。

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