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発酵の基礎知識

発酵と酵素のちがいとは?

2017.9.27

発酵と酵素はいわば別次元

発酵とは、微生物が関わって食品に起こる物質変化のこと。
「発酵と腐敗の違いとは」の記事でご紹介したように、麹菌や乳酸菌や酵母のような微生物が食品に含まれる栄養素を分解してエネルギーを生み出す活動を発酵といい、その時に生み出された食品が人間にとって有用かどうかで「腐敗」と区別されています。発酵は微生物たちが織りなす現象です。

一方、酵素は微生物のような生き物ではありません。酵素とは触媒として化学反応を促すタンパク質であり、それ自体が変化したり、生命をもって生きたり死んだりすることはありません。

納豆ができるまでを例に、酵素について考えてみる

それでも、発酵と酵素には同じ「酵」字が入っているし、ちがいがよくわらかない…。
そんな人は、具体的な発酵食品を例にして発酵と酵素のちがいを考えてみましょう。

◆納豆の場合
水に戻して蒸した大豆(=食品)に、
納豆菌(=微生物)を吹き付けると、
微生物が大豆に含まれるタンパク質や糖などを分解する活動(=発酵)を行う際に
その化学反応において納豆菌がもつタンパク質が触媒(=酵素)として働き、
美味しい納豆(=発酵食品)ができあがります。

発酵と酵素のちがいをイメージできたでしょうか?

酵素は生命体に不可欠なもの

自分自身は何も変化せずに化学反応を促す酵素は、あらゆる生き物が生きていくために不可欠です。酵素なしでは、微生物は生きていくために必要な栄養素を生み出せません。

そんな大事な酵素ですが、その酵素に合った温度やpHなどの条件が整わなければうまく働いてくれません。酵素を活性化させるために、発酵食品を作る過程で温度管理やpHを安定させる必要があるというわけです。

発酵食品には酵素の働きが生み出したメリットが満載

以上のことから、ときどき耳にする「生きた酵素を取り入れる」という表現は誤りだということがわかりますね。

酵素自身は生き物ではなく、生きた微生物が関わる発酵で重要な役割を果たすものです。
ただし、酵素の働きによってつくられるアミノ酸や乳酸、酢酸などが含まれた発酵食品を摂取することは、美容や健康維持に効果的です。

発酵食品を選ぶ際には、「酵素がちゃんと働いていたかどうか」、つまり「どんな原料を」「どのような環境で」「どうやって発酵させているか」という生産背景を知ることが大切です。
信頼できる条件・環境でつくられた発酵食品をしっかり選び、毎日、複数種類をバランス良く取り入れるようにしましょう!

※記載内容は、取材対象者及び筆者の個人的な見解であり、特定の商品または発酵食品についての効果効用を保証するものではありません。

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