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発酵の基礎知識

単一発酵と複合発酵のちがいとは?

2017.10.30

身近な発酵食品の多くは「単一発酵」

発酵とは「麹菌や乳酸菌などの微生物が原材料のタンパク質や糖分を分解し、新しい栄養素やうまみ成分を生み出す化学反応」です。

原材料 微生物 (加熱などの化学反応) 発酵食品
牛乳 乳酸菌 ヨーグルト
酢酸菌
大豆 納豆菌 納豆
かつお 麹菌 かつお節

上に挙げたような例は、ひとつの原材料にひとつの発酵が起きている「単一発酵」です。キムチや甘酒、チーズなどもそうです。発酵の対象となる原材料が一種類しかなく、発酵を起こす微生物が働きやすい環境条件(温度や湿度など)を整えてあげれば良いというシンプルな仕組みです。

では、複数の原材料に複数の微生物を働かせて発酵させることも可能なのでしょうか?

複数の原材料を段階的に発酵させる「複合発酵」

複数の原材料を段階的に発酵させることを「複合発酵」といいます。
複合発酵は複数の原材料や微生物を扱うため、温度・湿度調整や生産管理、発酵の見極めが複雑になります。

一口に発酵と言っても、ヨーグルトや甘酒のように条件を整えて半日ほど放っておけば簡単にでき上がる発酵食品もあれば、しょうゆのように乳酸菌と酵母菌のパワーバランスを保つために職人技を要するものもあり、発酵にかかる手間と時間はさまざま。

そんな発酵条件の異なる原材料をたくさん集めて、それぞれを十分に発酵させ、最終的にひとつの発酵食品にまとめ上げるとしたら? それぞれの原材料と微生物についての「深い知識」、それぞれの発酵を促す「高い技術」、全体を俯瞰した上でそれぞれの発酵をコントロールする「的確な判断力」が必要になります。

複合発酵は微生物のオーケストラ

クラシックのオーケストラでイメージしてみましょう。
さまざまな楽器(原材料)を手にした音楽家(微生物)が、個性豊かな音色(発酵)を奏で、壮大なシンフォニーを描き出します。バイオリンもトランペットもクラリネットも、単体で聴いても素敵な音色ですが、音を重ね合うことで大きな感動を生み出します。
ただし、それぞれの楽器と演奏者の質が高くないと、聴くに堪えない演奏になることも。また、もし全体の演奏を乱すような邪魔者(腐敗菌)が入り込んでしまったら、演奏どころではなくなってしまいます。

オーケストラの演奏を名曲に仕上げられるかどうかは、指揮者(発酵をコントロールする職人)の腕次第第という部分も大きいといえるでしょう。

原材料の数が増えれば増えるほど、複合発酵は難しいということが、少しイメージできましたでしょうか?

手軽に毎日、複数の発酵食品を摂ろう

ところで私たちは、ふだん一度に何種類の発酵食品を摂っているでしょう。

和朝食の場合、味噌汁、納豆、漬物、しょうゆ、追加でヨーグルト、これでもたった5種類。発酵食品がからだに良いとはいえ、いつも同じものだけを食べているだけだと、当然栄養は偏ります。毎日、複数種類の発酵食品をバランスよく摂ることが大切ですね。

※記載内容は特定の商品または発酵食品についての効果効能を保証するものではありません。

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