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乳酸菌発酵するなれずしの代表格「鮒ずし」。ご家庭でも作れます。彦根市磯田漁業協同組合「鮒富水産」の鮒ずし漬け込み講習会から作り方を紹介します。
【用意するもの】
塩漬けした鮒5㎏
ご飯3升5合（粘り気が少ない米。ここではキタヒカリを使用）
洗い桶
ザル2枚
たわし
軍手
ペーパータオル
日本酒
漬物用プラスチック樽（20型）
ビニール袋2枚
竹皮2枚
しめ縄
重石約20㎏
【漬け込み方と時期】
鮒を水揚げし、ミネラルたっぷりの海水塩で塩漬けして水分を抜きます。
（ご家庭では、塩漬けした鮒を購入しましょう）
たわしで手早く、鮒の身のうろこと塩を落とします。
次に、桶に水を張り、えらぶたの中をきれいに洗い流します。
えらぶたが透明になったら、鮒を立てた状態で、頭を振り洗いして完了。
鮒を立てた状態でザルに揚げ、約1時間水を抜きます。
ペーパータオルで鮒の水分をしっかりとり、メスはえらぶたに、オスはえらぶたから腹までご飯を入れます。ご飯がはみ出ない程度が適量。ご飯が手にくっつく時は日本酒に手を浸します。この後、水分は厳禁。
ビニールを二重に張った樽に、ご飯をほぐしながら約2㎝入れ、その上に鮒を5匹置いたら樽を90度回転。この行程を4回繰り返し、鮒を井桁状に入れます。鮒が隠れるように全てのご飯を入れ、殺菌効果のある竹皮で覆ったらビニールで包み込み、しめ縄で隙間を埋めます。
飯漬けした後、天候によって翌日～数日後に、重石をのせます。そのまま何もせずに放っておき、ゆっくりと乳酸菌発酵させます。 置く場所は選びませんが、雨水が当たらないように注意。
鮒がご飯の旨みを吸っていい味になる食べ頃です。
おすすめの美味しさになる食べ頃です。
※記載内容は特定の商品又は発酵食品についての効果効能を保証するものではありません。
