発酵の力で、内側からすこやかに美しく。
普段の生活で発酵を楽しむコツやレシピ満載の、美人を醸すWebメディア。

発酵の基礎知識

鮒ずしができるまで

2017.10.13

鮒ずしの漬け込みを体験

乳酸菌発酵するなれずしの代表格「鮒ずし」。ご家庭でも作れます。彦根市磯田漁業協同組合「鮒富水産」の鮒ずし漬け込み講習会から作り方を紹介します。

【用意するもの】

塩漬けした鮒5㎏
ご飯3升5合(粘り気が少ない米。ここではキタヒカリを使用)
洗い桶
ザル2枚
たわし
軍手
ペーパータオル
日本酒
漬物用プラスチック樽(20型)
ビニール袋2枚
竹皮2枚
しめ縄
重石約20㎏

【漬け込み方と時期】

4月初旬

鮒を水揚げし、ミネラルたっぷりの海水塩で塩漬けして水分を抜きます。
(ご家庭では、塩漬けした鮒を購入しましょう)

6~7月頃
①塩切り洗い

たわしで手早く、鮒の身のうろこと塩を落とします。
次に、桶に水を張り、えらぶたの中をきれいに洗い流します。
えらぶたが透明になったら、鮒を立てた状態で、頭を振り洗いして完了。

②水抜き

鮒を立てた状態でザルに揚げ、約1時間水を抜きます。

③飯漬け

ペーパータオルで鮒の水分をしっかりとり、メスはえらぶたに、オスはえらぶたから腹までご飯を入れます。ご飯がはみ出ない程度が適量。ご飯が手にくっつく時は日本酒に手を浸します。この後、水分は厳禁。

ビニールを二重に張った樽に、ご飯をほぐしながら約2㎝入れ、その上に鮒を5匹置いたら樽を90度回転。この行程を4回繰り返し、鮒を井桁状に入れます。鮒が隠れるように全てのご飯を入れ、殺菌効果のある竹皮で覆ったらビニールで包み込み、しめ縄で隙間を埋めます。

④重石をしてゆっくり発酵

飯漬けした後、天候によって翌日~数日後に、重石をのせます。そのまま何もせずに放っておき、ゆっくりと乳酸菌発酵させます。 置く場所は選びませんが、雨水が当たらないように注意。

⑤鮒ずしの完成

お正月頃

鮒がご飯の旨みを吸っていい味になる食べ頃です。

3~4月

おすすめの美味しさになる食べ頃です。

キーワード

関連記事

おすすめ記事

ページの先頭へ