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発酵食品事典

塩麹(しおこうじ)|肉や魚と相性抜群の万能調味料

2018.2.6
塩麹

麹菌発酵の魅力を、手軽に取り入れられる塩麹

塩麹は、米麹と塩、水だけでつくる調味料です。
元になる麹菌は、味噌やしょうゆ、酢、酒、みりんなど、日本の発酵食品と深い関わりを持つ微生物であり、2006年には日本醸造学大会で国菌に認定されています。まさに微生物界の日本代表といった存在です。
米麹は蒸したお米に麹菌をまぶして繁殖させます。麹菌が繁殖するときに生み出す酵素が、うまみや甘味を作り出すのです。その米麹に塩と水を加えた「塩麹」は、麹菌の働きを手軽に取り入れることができる発酵食品として数年前から注目されています。

まぶして漬けるだけで食材のうまみがアップ

塩麴の良いところは何より手軽に使える食材であること。塩をふるかわりに塩麴を使うだけで、食材にうまみが加えられ、いつもの味がグレードアップします!
肉や魚を塩麹に漬けておけば、タンパク質がアミノ酸へと分解されてうまみが増し、柔らかくしっとりと仕上がります。生野菜やゆで野菜なども、塩麴に漬け込んだり和えたりすれば、すぐに副菜が1品できあがります。
塩麴漬けには食材の保存性を高める利点も。買ってきた肉や魚を塩麴漬けにしておけば、そのまま保存するよりも日持ちがします。塩麹漬けの肉や魚をさっと焼くだけでメインディッシュに仕上がるので、忙しいときの時短調理や、つくりおき派の強い味方にもなってくれそうです。

食材の重量:塩麴=10:1

食材に対してどれくらいの量の塩麴を使えばよいか、簡単なルールをご紹介します。 食材の重さに対して塩麴は1割程度。肉100gに対して塩麴10gが適量です。基本の比率さえ覚えておけば、肉でも魚でも、野菜にも応用がきいて便利です。
その他にも塩麹の活用法はさまざま。炒め物の仕上げに加えたり、ドレッシングに使ったり。ご飯を炊くときに少量を加えるとふっくらと炊き上がるなど、アイデア次第でいろいろな使い方ができるところが、塩麹が万能調味料といわれる所以です。

塩麹

塩麹が消化吸収をサポート

塩麴には、麹菌によって生成された酵素がたっぷり。タンパク質を分解するプロテアーゼや、デンプンを分解するアミラーゼは、胃腸薬にも使われる酵素で、消化を助ける働きがあります。また必須アミノ酸やビタミンB群などには代謝促進作用も。調味料として使うのは少量ではありますが、一緒に食べる食材をより消化吸収しやすい形にして身体に取り入れられるようサポートしてくれるのです。

手づくりできる塩麹

塩麴はス―パ―などで簡単に手に入りますが、米麹を使って手づくりするのもおすすめです。1週間から10日ほどの熟成期間でできあがり、その後は冷蔵庫で約半年間の保存がききます。お手製の塩麴を調理に活用してみてはいかがでしょうか。

※記載内容は特定の商品または発酵食品についての効果効能を保証するものではありません。

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