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発酵食品事典

チーズ|乳の栄養をギュッと濃縮 奥深いチーズの世界

2017.12.22
チーズ

ラインアップは1000種類以上!

熱でトロリととろけるピザのチーズやチーズフォンデュ、コクのあるチーズケーキ、ワインとのマリアージュを楽しむナチュラルチーズなど、多彩な楽しみ方ができるチーズ。
種類や製法もさまざまですが、「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の2つに大別できます。

ナチュラルチーズって?

ナチュラルチーズは母牛(または羊やヤギ)から搾った動物の乳を、乳酸菌と凝乳酵素「レンネット(子牛の胃のなかにあり、消化の第1段階として乳を固める働きがある酵素)」の働きで固め、そこから出てきた水分=乳清(ホエイ)の一部を取り除いて発酵・熟成させたものです。
しかし、乳清を除いたあとに熟成させない「モッツァレラ」や「リコッタ」などのフレッシュタイプや、熟成前に白カビを表面につけて熟成させる「カマンベール」などの白カビタイプのチーズもあり、ひとくちにナチュラルチーズといっても種類や製法は実にたくさん。その数は世界中で数千種類もあると言われています。

プロセスチーズって?

ナチュラルチーズを細かくして乳化剤を加えて溶かし、成型したものがプロセスチーズです。プロセスチーズは、加工途中に殺菌処理を行うことで発酵を止めていますが、保存性に優れ、風味が変化しにくいのが特徴です。大量生産に向くプロセスチーズは手軽なおやつや、給食などでもよく食べられています。

手軽なプロセスチーズから、多種多様な味わいのあるナチュラルチーズまで、チーズの世界は幅広く奥深いのです。

チーズ

チーズはどうやって生まれた?

チーズの起源に関して、こんな伝説が残っています。
数千年前、アラビアの商人が砂漠の旅に出るときに、若い羊の胃袋で作った水筒に乳を入れ、ラクダの背にくくり付けて出発しました。暑い砂漠を歩いて疲れた商人が、喉を潤そうと水筒を開けると、乳は白い塊と透明な液体に変わっておりました。食べてみたら風味がよくおいしいことに商人は驚きました。
おそらくこんな様子で始まり、以後はチーズをつくるために若い羊の胃袋に乳を入れて凝固させて食べるようになったのではないかと言われています。科学的なことはわからない時代に、経験をもとに発酵食品がつくられ、広まっていったのでしょう。

チーズは栄養価に優れた乳製品

チーズは乳を凝縮させてつくるので、乳から濃縮されたタンパク質がほぼそのままチーズに移行します。しかも乳酸菌による発酵の働きによって消化吸収しやすくなっており、少量で効率的に栄養を摂ることができる優れた食品です。特にカルシウムが欠乏しがちな日本人は意識して食べたい発酵食品です。

※記載内容は特定の商品または発酵食品についての効果効能を保証するものではありません。

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