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発酵食品事典

ワイン|世界中の人が酔いしれるワインの魅力

2017.12.22
ワイン

赤ワインと白ワイン

ワインは、ブドウ果実が酵母の働きによって醸造されたお酒です。
赤ワインは果実を皮や種子、果汁ごと発酵させて搾汁したもの。熟成の段階では乳酸菌が酸味をやわらげる働きをします。
白ワインは果実の皮と種子を圧搾で分離させ、果汁だけで発酵させてつくります。

ワインはエジプトから広まった?

ワインは蜂蜜酒とともに世界最古のお酒であると言われています。エジプトのピラミッドの副葬品から酒壺が出土し、墳墓の壁面にブドウ酒づくりの様子が描かれていることなどから、紀元前4000~5000年前にはすでにつくられていたというのが定説になっています。
エジプトから始まったワインは、ギリシャローマからヨーロッパ全域に広がり、今日では世界で最も広範囲でつくられているお酒と言われています。
なんと生産量は年間約3000万キロリットル以上! その約80%がヨーロッパでつくられ、世界中の人に愛飲されています。

ブドウが果実酒づくりに向いている理由

酵母がアルコール発酵をおこすためには糖分が必要です。
ブドウは最も糖度が高い果物として知られ、ワイン用に生産されるブドウ品種の中には、約20%が糖分というものもあります。

日本酒やビールづくりでは、原料の米や大麦をいったん糖化してから発酵を行いますが、ブドウにはもともと糖分が含まれているため、比較的簡単にアルコール発酵を行うことができるのです。また、ブドウは適度な酸も含んでいるので、雑菌の繁殖を抑える働きも持っています。

ワイン

豊かな個性がワインの魅力

製造のプロセスは単純ですが、ワインの持つ香りや味、色合いは複雑です。瓶を開けた直後から時間経過によって味わいが変わるのもワインの特徴。個々にちがった味、風味、ふくよかさが絡み合って生まれるそれぞれの個性がワインの魅力になっています。
また、つくり方が単純なだけに、原料であるブドウの品質がワインの出来栄えに大きく影響します。天候気候に恵まれ、よいブドウが収穫された年を「ビンテージイヤー」と呼び、その年のワインは高値がつくのもこのためです。
栽培された土地や品種など、ブドウの味わいによって多様な個性のワインが生まれます。

安定の培養酵母VSナチュラル志向の自然酵母

古くはその土地の自然酵母(野生酵母)によって醸造されていたワインですが、現代では品質の安定した培養酵母が多く使われています。
「ワインは風土を飲むものだ」ということわざに表されるような自然回帰志向が近年高まってきたことから、自然酵母を使ったワインも多く醸造され、愛飲家たちから注目が集まっています。

※記載内容は特定の商品または発酵食品についての効果効能を保証するものではありません。

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