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発酵食品事典

米麹甘酒・糀甘酒の作り方、健康効果を知って、毎日おいしく健やかに

2021.2.26

<目次>

あらためて、米麹甘酒とは?
「酒粕甘酒」のこと
甘酒ができる仕組み
米麹甘酒が私たちにとって「うれしい」ポイント
米麹甘酒の作り方
甘酒製品情報
甘酒の飲み方・楽しみ方

発酵食品の中で、最もお手軽にとることができるのは? ……甘酒かもしれません。なんと言ってもそのまま飲んでおいしいですからね。

発酵日和でも、これまでさまざまな切り口で、甘酒についてご紹介してきました。本記事ではその総まとめという感じで、「甘酒」「米麹甘酒」について特集します。

あらためて、米麹甘酒とは?

米麹甘酒とは、米麹とごはんを合わせ、発酵させた飲み物です。単に「甘酒」と呼ぶことが多いですね。

その味の特徴は、「甘さ」ということに尽きるでしょう。砂糖などはいっさい入っておらず、原料はお米のみ。なのにとっても甘いなんて、不思議ですね。

そのポイントは、米麹に含まれている「麹菌」。微生物である麹菌が、お米のデンプンをブドウ糖やオリゴ糖に変えることで、甘くなるのです。

言いかえると、その甘みは自然の濃縮された甘み。もちろんアルコールは含まれておらず、そのまま飲んでもいいですし、何かと割ってもおいしく、また砂糖の代わりに調味料として使うこともできます。

ちなみに、製品名などで「こうじ」に「糀」の字をあてることも多いようです。これは特に米のこうじを指すことが多い言葉で、「糀甘酒」も、「甘酒」と理解していただいて良いと思います。

「酒粕甘酒」のこと

実は、「甘酒」と言った場合、もうひとつのタイプが存在します。いわゆる「酒粕(さけかす)」を使った甘酒です。

この酒粕甘酒は、日本酒を製造する過程でできた酒粕に、砂糖で甘みを加えたものです。若干のアルコールが含まれていることが多く、お酒の香りが残っています。

この酒粕甘酒ももちろん大事な日本の食品ですが、本記事では、酒粕ではない、「米麹甘酒」についてご紹介していきます。

甘酒ができる仕組み

甘酒のポイントは、「麹菌」と述べました。麹菌は、日本酒をはじめ味噌や醤油、お酢、みりん、漬物……などなどの日本の伝統的な食べ物に欠かせない存在です。

日本酒の例を挙げれば、まず、蒸したお米に麹菌をまき、お米の中で麹菌を繁殖させることから始まります。これが米麹です。さらにこの米麹をお米と混ぜ、先ほど述べたように、お米のデンプンを糖に分解します。この糖をもとに、今度は「酵母」と呼ばれる微生物がアルコールを生み出していき、ついにはお酒ができあがります。

同じように甘酒も、お米を麹菌が分解したものです。お米のデンプンを麹菌が持つ酵素がブドウ糖やオリゴ糖に変えています(さらに、タンパク質もアミノ酸やペプチドに変換しています)。「お酒になる一歩手前のもの」と理解することもできますね。

米麹甘酒が私たちにとって「うれしい」ポイント

いわゆる砂糖の入った酒粕甘酒と比べてみると、米麹甘酒のメリットがよく理解できます。

砂糖は、あまり多くの栄養成分を含んでいません。甘みだけを取り出したもの、と理解することができます。

一方で、自然の力が生み出した米麹甘酒には、350種類以上の有効成分が含まれていると言われています。

本サイトでもおなじみの東京農業大学・前橋健二教授によれば、

・エネルギーの代謝を助けるビタミンB群や葉酸が含まれており疲労の回復を促す
・オリゴ糖は腸内環境を整える役割を担う
・血圧を下げる効果があると言われているペプチドも含まれている(※1)

……と、いいことずくめです。甘酒が「飲む点滴」と言われるのも分かる気がしますね。詳しくは、前橋健二先生の著書をご覧になってみてください。甘酒を活用したレシピなどもたくさん掲載されています。

(※1)砂糖の代わりに糀甘酒を使うという提案 | 前橋 健二, あまこ ようこ |本 | 通販 | Amazon

健康に重要なのはたくさんの種類の食べ物をとること、と言われますよね。もちろん甘酒だけですべてをカバーできるわけではありませんが、甘酒がその手助けをしてくれるというのは間違いなさそうです。

ちなみに、俳句の世界で「甘酒」は、夏の季語だそうです。暑く食欲が失せがちな時に、栄養補給として甘酒を飲んでいた、ということでしょう。昔の人は、経験的に体に良いことを知っていたんですね。

さらに、発酵日和では、「美容」の面でも着目していました。米麹に含まれるコウジ酸が、しみやそばかすの原因になるメラノサイトの生成を抑える働きがある、という美肌効果です。

年中飲みたい! 甘酒は甘くておいしい「飲む点滴」

米麹甘酒の作り方

米麹甘酒は、もちろん製品として販売されています。スーパーはもちろん、コンビニで見かけることもあります。編集部スタッフの周囲では、大手メーカーであるマルコメや森永製菓の製品が目立ちます。手軽に利用できますね。

さらに一歩進むと、手作り甘酒も楽しい「発酵食品がある生活」の一部です。もちろん、難しいものではありません。

材料は、米麹、炊いたごはん、水、以上です。そしてこれらを混ぜ合わせ、ほどほどの温度を保って、あとはできるまで待つだけ。

【材料】
・炊いたごはん 1合(約330g)
・米麹 200g
・水 500ml

【レシピ】
①米麹を、両手をこすり合わせるようにしてほぐしておく。米麹は生麹・乾燥麹のどちらを使ってもOK。

②炊飯器で炊いたごはんに水とほぐした米麹を加えて、しっかりと混ぜ合わせる。
ここで注意したいのは、ごはんの温度です。米麹は熱に弱いので、炊きたてのごはんは60℃以下になるまで冷ましておくか、混ぜ合わせるときに「水+ごはん」を先に合わせて温度を下げておき、それから米麹を加えるようにしてください。特に炊きたての時は、炊飯器自体も熱くなっているので気をつけましょう。

③炊飯器を保温状態にしてフタを開けたまま、ときどきかき混ぜながら、8時間を目安に発酵させる。その間ホコリが入らないようにふきんをかぶせておく。

以上、材料を混ぜたあとは基本的に放ったらかしです。その間に米麹による発酵が進み、お米の自然な甘さが引き出されていきます。

炊飯器のフタを開けておくと温度を60℃以下に保つことができますが、50℃以下になってしまうようなら時々炊飯モードに切り替えるようにして55℃~60℃を保つようにします。また、70℃以上になると麹菌が活動しなくなるので、時々温度をチェックするようにしましょう。

もし温度設定・タイマー設定ができるヨーグルトメーカーをお持ちなら、炊飯器の代わりに使うと、より簡単に作ることができます。

放ったらかしで簡単 甘酒のつくり方

そのほか、専門の醸造メーカーが、「冷蔵庫で作る寒造り甘酒」「ステンレスボトルで作る場合」などのテクニックも紹介しています。楽しそうですね!

甘酒の作り方|麹の池田屋醸造

甘酒製品情報

市販の製品を買って、味比べをしてみるのも楽しいですね。ホームメイドのような素朴なもの、使いやすくしたもの、甘みをより際立たせたものなど、各メーカーが工夫をこらしています。

【八海醸造株式会社】
清酒「八海山」で有名な新潟の醸造メーカーです。甘酒にもこだわって、さまざまな製品を販売しています。

麹だけでつくったあまさけ

【旭酒造株式会社】
同じく清酒の「獺祭」が有名な旭酒造では、こだわり抜いた甘酒も発売しています。日本酒のためのお米として有名な山田錦を使っています。

獺祭Store WEB店 / お子様でも安心 - 甘酒

【菊水酒造株式会社】
珍しい、お米ではない甘酒もご紹介しておきます。大麦やきび、キヌアなどをブレンドした「十六穀」を原材料にした甘酒です。

甘酒 十六穀でつくった麹あま酒 PLUS|菊水酒造

甘酒の飲み方・楽しみ方

もちろんそのままでもおいしい甘酒ですが、アイデア次第でより楽しくなります。編集部のおすすめは、何かと割って飲んでみること。もちろん、前述の前橋先生のように、お砂糖の代わりに使うのも同じくおすすめです!

まだまだ紫外線対策が必須?! 肌ケアに‘甘酒のトマトジュース割り’ | インタビュー | 発酵日和
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プロ棋士の元気の源は「牛乳甘酒」。編集部Yのイチオシです!

<参考文献・Webサイト>
砂糖の代わりに糀甘酒を使うという提案 | 前橋 健二, あまこ ようこ |本 | 通販 | Amazon

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